Por Diana Arrastia / National Geographic
"Su libro 'Gipsy Chef. Mi mundo en 40 recetas bestiales' (Libros Cúpula) recoge el viaje gastronómico que ha sido la vida de Pablo Albuerne.
Sin artificios, complejos ni barreras. Aquí, el viajero, el chef y la persona son lo mismo. A Pablo Albuerne (Oviedo, 1976) o Gipsy Chef, su álter ego, la pasión le aviva por dentro y se le escapa hacia afuera. Le pasa cuando verbaliza sus impresiones de Japón o China, cuando elogia su amado Cádiz o relata su reinvención en Menorca; cuando disecciona, con todos los sentidos bien puestos, la receta de pozole que le descubrió la doñita Luz en un pueblito de México, "la auténtica alta gastronomía llevada a casa" –reivindica– o cuando homenajea al pueblito asturiano de sus abuelos, Carmen y Ramón, que han dejado su impronta en lo que él es a todos los niveles posibles. Afincando en el pueblo de Sant Pere de Ribas, al límite más límite con Sitges, es en esta última ciudad costera donde habitan su restaurante La Zorra (léase arroz al revés) y su bocatería El Santo.
Pero, para llegar hasta aquí, antes tuvieron que pasar muchas cosas: después de formarse en la Escuela de Hostelería de Oviedo, abrazó la suerte y el privilegio de trabajar en El Racó de Can Fabes, el tres estrellas Michelin de Santi Santamaría en Sant Celoni; montó un negocio de catering ruinoso en Barcelona, se evadió a Menorca y desde allí, subido a un barco como chef privado al principio y despúes por pura sed de aventura, echó millas por el mundo entero. Fue en esa vida nómada cuando le nació el Gipsy Chef que le canallea por dentro. Hasta que necesitó regresar para echar el ancla familiar junto al mar de Barcelona. Hoy, este chef distinto (entiéndase literalmente), desenfadado y divertido aglutina casi medio millón de seguidores en todas sus redes sociales –su hábitat natural, fue pionero–, es cabeza de cartel de COMER, el portal gastronómico de La Vanguardia y conduce el programa BESTIAL! en rtve.es. Ahora un libro, Gipsy Chef. Mi mundo en 40 recetas bestiales (Libros Cúpula) recoge en 11 capítulos el viaje gastronómico que ha sido (y es) su vida.
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SI TU COCINA FUERA UNA CIUDAD, PAÍS O CONTINENTE, ¿CUÁL SERÍA?
Mi cocina sería una vuelta al mundo. He viajado por tantos lugares… y de todos los sitios se puede rescatar algo a nivel gastronómico, hasta de los más horribles. Siempre hay un punto de sorpresa y novedad, y de alucine en las cosas más básicas.
¿LA VERDADERA ESCUELA DE UN CHEF SON LOS VIAJES?
La verdadera escuela de un chef son sus ganas de aprender, porque puedes viajar con un antifaz. Y también creo que es muy importante la amplitud de miras, por eso insisto mucho en eso de la alta, la baja y la mediana cocina [risas]. Parece que, en estos momentos, la alta cocina está muy por lo tradicional, que algunos comienzan a conceder su tiempo a las cosas de siempre, que las rescatan y que ahora vienen a dar valor al producto. Señores: el producto se da valor solo. Pues esto es lo mismo. Cuando un cocinero va con esa estrechez de miras, estamos jodidos. Pero cuando va a los sititos abierto y con ganas de aprender y disfrutar, es cuando evoluciona. La apertura de mente es la mejor herramienta de un cocinero.
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¿RECUERDAS UN PLATO QUE TE IMPACTARA MUY ESPECIALMENTE EN ALGÚN LUGAR DEL MUNDO?
Hay tantos… Pero me quedo con el pozole de doña Luz en un pueblito del condado de Guerrero, en México, que se llama Taxco, muy conocido por la plata y el ámbar, y por el pozole verde. Todos los jueves lo cocinan, es un ritual gastronómico que tienen allí muy importante. Hay señoras, doñitas, que lo hacen en su casa y luego salen a la puerta a venderlo. Yo estuve viviendo allí una temporada y tuve la suerte de irme los jueves a casa de doña Luz, una señora de ochenta y muchísimos años, pequeñita, arrugadita, siempre con una sonrisa y con una fuerza increíble, ¡era la mitad que yo y levantaba las ollas con un temple que te quedabas seco! El pozole para mí es el summum de la alta gastronomía llevada a casa.
Lo que tiene la cocina mexicana es que todo eso que nosotros intentamos replicar en esa alta gastronomía (la mezcla de temperaturas, de sabores ácidos y dulces, de texturas crujientes y más blandas), todos esos crudos y cocinados, los tiene el pozole. Es un guiso a base de maíz, podría ser como una fabada hecha con maíz, con diferentes carnes, que lleva un majado de aguacate, cilantro… Y al final te queda un guiso de textura más bien tirando a espesa con un montón de carnes diferentes desmechadas y los granos del maíz grande blanco, el maíz pozolero que llaman ellos. Y luego te lo sirven con –ahí es donde viene ya la magia– un bolcito en el que tienes unos rabanitos cortados en trozos muy frescos, porque los tienen metidos en agua con hielo; otro bolcito con orégano, otro en el que te ponen una cebolla encurtida, unos trocitos de lima y cilantro picadito. Y cuando ya estás flipando, te viene la tía y te trae para que le pongas encima unas cortezas de cerdo fritas y muy crujientes; solo la piel, el cuerito, que dicen ellos, frito y suflado. Tienes el crujiente, el cremoso de la salsita, la consistencia blanda pero que te explota en la boca del maíz, el sabor de la carne, la suavidad del aguacate, el ácido de la lima, el heavy del orégano, el poco de picante… Y cuando ya estabas así, va y te meten el crudo de la cebolla y el crudo mega crujiente del rabanito. Y luego está el colorido. ¡Imagínate todo esto en un plato! Este es el discurso que yo quiero transmitir con mi libro, un discurso que es circular, porque al final todo me lleva a lo mismo. Este momento para mí fue un punto de inflexión muy grande en mi carrera, cuando confirmé, a través de esta señora, que tengo razón en todo lo que digo. Y hasta aquí hemos llegado".
Image: Alba Giné / National Geographic