Por Ana Camarero / Alimente / El Confidencial
"Todo está milimétricamente medido y calculado. Dentro de una cava, con unas máximas medidas de higiene, el afinador de quesos controla la temperatura de la sala y su humedad; el manejo adecuado de la velocidad del aire y su intensidad; la renovación de aire del exterior para ventilar en caso de olores fuertes; las múltiples intervenciones, tales como lavados de corteza (con agua salada, cerveza, vino, infusiones de plantas aromáticas); los volteos frecuentes y periódicos (para regular y armonizar la flora de superficie); los cepillados o raspados de corteza (quesos azules y cortezas muy húmedas), entre otros cuidados.
Los principales agentes responsables del afinado, que conferirán al queso sus cualidades organolépticas idóneas, son los microorganismos y sus enzimas; estos provienen de la leche, de la atmósfera existente en las salas de elaboración y locales de afinado, y de los materiales en contacto con la leche, la cuajada, etc. El objetivo final: obtener el mejor sabor.
José Luis Martín, de Qava Martín Afinador, lleva más de treinta años trabajando en el mundo del queso. En 1996 decidió abandonar Las Villuercas (Cáceres) para aventurarse a conocer y aprender el oficio de afinador. Para ello, miró a Europa y dirigió sus pasos a Francia, Italia y Suiza, países donde esta figura posee un gran reconocimiento. En esta incursión por un oficio, tan desconocido en aquellos años en nuestros país, José Luis Martín descubrió cómo, a partir de un mismo lote, se podían elaborar diferentes tipos: "Puedo tener 40 quesos elaborados el mismo día y puedo hacer 40 quesos diferentes porque, dependiendo de los tipos de cámara (más humedad o menos humedad), más temperatura o menos, más oxigenación, lavarlos con vino o cerveza, o rebozarlos, por ejemplo, en pimentón, los quesos pueden ser prácticamente ilimitados".
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