Por Amaya García / El Mundo
"Ricardo Vélez es el pastelero de referencia en Madrid y uno de los más respetados a nivel nacional. Se le menciona en Navidad por los roscones, sus buñuelos son un clásico de estas fechas, su palmera o su panettone han creado una legión de fans, sus macarons -adaptados al paladar local, con una versión más cremosa y fresca- vuelan de las vitrinas... Y así podríamos continuar y llenar unas cuantas líneas más porque todo lo que toca el chef del cacao, como es conocido, lo borda.
La crisis del Covid le obligó "a sacar toda la artillería" para aguantar el envite. Y vaya si lo ha aguantado. "Empezamos a hacer empanadas y pan y evitamos tener que despedir a nadie del equipo", cuenta Vélez en su local de The Patîssier, donde luce toda la parte salada que sale de su obrador. Eran y son 16 en el equipo. Este espacio se creó para organizar cursos, talleres, ser lugar de encuentro con colegas del gremio, pero la pandemia hizo cambiar el rumbo y ahora es una 'pop up' que se cerrará "cuando esta crisis acabe".
Es martes, día de recibir materia prima para la semana. "Aquí elaboramos absolutamente todo. Es la única fórmula para mantener la calidad", afirma mientras indica a un repartidor donde dejar unas cajas. "El pisto de las empanadas está dos horas y media en el horno", aclara cuando empieza a oler de maravilla en la sala. "Si no lo hacemos, no lo vendemos".
Image: Sergio González / El Mundo