Por Sonia Fernández / Alimente / El confidencial
"El recetario acopia decenas de salsas, sin las cuales muchos platos carecerían de sentido. No obstante, la inmensa mayoría tiene un origen común: las salsas madre o primarias. La primera clasificación de las mismas la realizó el cocinero francés Marie Antoine Carême en el siglo XVIII, quién estableció cuatro: española, velouté, bechamel y alemana.
Pero el mundo de las salsas siguió situándose en el centro de atención de los cocineros franceses, especialmente de Auguste Escoffier, quien, además de ser el artífice de la actualización de los métodos culinarios de la cocina francesa, estableció un nuevo sistema de organización de las salsas, del que retiró la alemana y añadió dos más: la de tomate y la holandesa. Dicho sistema de clasificación constituye la esencia de la cocina moderna, siendo el que se imparte a los nuevos cocineros del siglo XXI. Además, es un elemento clave para entender el amplísimo universo de los aderezos, dominar su creación y perfeccionamiento y, por lo tanto, ser un cocinero aventajado. Veamos las características de cada una de ellas."
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