Por Aurora Segura Celma / Comer / La Vanguardia
"Echar un chorrito de vino, brandy, whisky o incluso cerveza a determinadas preparaciones culinarias es un gesto habitual en la cocina que a menudo no tenemos claro para qué sirve. No se hace para que la comida adopte el sabor del licor en concreto, sino que tiene como finalidad intensificar los aromas y el sabor de los alimentos, efectos que se producen por las reacciones químicas que provoca al interactuar con los alimentos.
El alcohol, como la sal, tiene la propiedad de hacer aflorar los aromas, lo que repercute en una mejor percepción de estos, y también del sabor. Y lo consigue por dos vías distintas. Una es la evaporación y la otra la conjunción molecular. Debido a que las moléculas son volátiles y por lo tanto se evaporan con rapidez, hacen llegar sutiles aromas, que difieren según la bebida de que se trate, a los sensores olfativos de la nariz".
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